Callos en salsa

Ingredientes (6P):

  • 800 gr de callos
  • 4 cebollas medianas
  • 5 zanahorias pequeñas
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 3 cucharillas de pulpa de choricero
  • 200 gr de tomate
  • 3/4 de vaso de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 guindilla callena
  • 100 gr de jamon serrano en tiras
  • 80 gr de chorizo picante.

Preparación. 

Lo primero es limpiar bien los callos. Para ello los ponemos en la fregadera bien limpia. Los rociamos con sal y vinagre y los frotamos unos 10 minutos. Yo los he aclarado y repetido el proceso.

Mientras hemos puesto agua a hervir. Los escaldamos 5 minutos. Cambiamos el agua y repetimos la operación.

Vamos ya con la salsa. En la olla expres echamos un chorro de aceite y doramos el jamon y el chorizo cortado en lonchas. Retiramos dejando el aceite.

En ese aceite vamos a dorar un poco la cebolla y a continuación echaremos el resto de las verduras y salpimentamos. No os preocupéis por el corte, la salsa va triturada, pero si hacéis cachos pequeños se cocinarán antes. Los pochamos bien a fuego alto.

Con todo bien pochado y dorado, añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca unos 5 minutos.

Agregamos las 3 cucharadas de pulpa de choricero y el tomate. Mezclamos bien todo y probamos para rectificar de sal y/o azúcar.

Metemos los callos, la hoja de laurel y los dos ajos enteros pelado. Mezclamos bien. Añadimos agua hasta que llegue a los callos. 3/4 partes por lo menos que este sumergidos.

Tapamos la olla y dejamos 45 minutos con la tercera anilla.

Sacamos los callos, trituramos la salsa y devolvemos los callos cortados en cuadrados. Agregamos el chorizo y el jamón que doramos al principio y dejamos a un hervor medio 10 minutos.

Y listos para comer!

Rulo de rabo y morros

Ingredientes (8p):

  • 1 rabo de ternera ( 7 piezas)
  • 1/2 morro de ternera
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolleta
  • 1 pimiento verde
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 vaso de vino
  • 2 cucharillas de maicena
  • 1 patata
  • Pimienta negra en grano

Preparación:

Lo mas cómodo seria hacer el rulo de carne de víspera.

Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien el morro en la fregadera con un buen chorro de vinagre y frotarlo a conciencia. Lo aclaramos.

Ahora lo vamos a escaldar dos veces. Para ello ponemos agua a hervir, lo sumergimos 2 minutos, cambiamos el agua y repetimos el proceso.

Ahora ya podemos empezar a cocinar. Metemos el rabo y los morros en la olla expres, cubrimos con agua y añadimos un puñado de sal, pimienta negra en grano y la hoja de laurel. Dejamos cocer 45 minutos.

Mientras vamos a hacer la base de salsa.

Picamos las verduras finamente y las vamos a pochar en una cazuela con un poco de aceite.

Cuando saquemos los morros y el rabo de la olla, vamos a separar los huesos y los vamos a tostar al grill. Cuando estén churruscados, los añadimos a las verduras y añadimos el vino. Cocinamos 5 minutos.

Añadimos como tres vasos de agua y dejamos hervir  unos 15 minutos.

Colamos la salsa y la volvemos a poner a hervir. Tiene que reducir hasta espesar, pero ir probándola si empieza a quedar fuerte dejamos de hervir y espesamos con maicena diluida en agua fría. Todabia no tiene sal, si necesita le echamos.

Con la carne de los morros y el rabo, la trituramos y hacemos un rollo con film. Dejamos en el congelador, o lo hacemos de víspera, hasta que esta bien frió.

Cortamos el rulo de carne, lo marcamos a fuego fuerte para que se dore y metemos al horno 180º C 10 minutos.

Mientras aprovechamos para freír unas patatas paja.

Emplatamos con la salsa y las patatas paja y a gozar!