cayena | Blog de cocina de la buena

Esta receta es un guiso tradicional de la cocina de nueva orleans con influencias africanas y francesas.

Ingredientes(6 P):

2 muslos de pollo.
4 salchichas de cerdo.
8 langostinos.
2 cebolletas.
4 ramas de apio.
1 pimiento verde.
1 puerro.
3 ajos.
1 zanahoria.
1 hoja de laurel.
2 cucharadas de ajo en polvo.
3 cucharadas de cebolla en polvo.
1 cucharada de tomillo.
1 cucharada de orégano.
1 cucharada de cayena en polvo.
2 cucharadas de pimentón.
1 cucharada de tabasco.
2 puñados de okras o quimbobo.
1 manojo de perejil.
3 cucharadas de harina.
3 tacitas de café de arroz de grano largo.
Sal y pimienta.

Preparación:

Vamos a empezar haciendo un fondo en la olla expres. Para ello ponemos aceite y doramos bien los huesos de los muslos de pollo y las cascaras y cabezas de los langostinos. Después incorporamos una cebolleta, la zanahoria, el puerro, 2 ramas de apio y los ajos en rodajas, dejamos que se doren. Luego cubrimos con agua, echamos el ramillete de perejil, la hoja de laurel y unas bolas de pimienta. Dejamos 20 minutos en la olla.

Después colamos y nos quedamos con el fondo.

Por otro lado en una cazuela ponemos aceite y freímos la carne troceada y aderezada con sal, pimienta, cayena, ajo y cebolla en polvo, el orégano y el tomillo. Una vez bien doradas retiramos.

En ese mismo aceite pochamos las verduras, cebolleta, apio y pimiento verde en brunoise. Cuando estén blandas añadimos el pimentón, lo cocinamos un minuto para que no se queme y retiramos.

En esa misma cazuela echamos la harina y hacemos una roux, la queremos oscura, color chocolate, así que poco a poco para que no se queme.

Una vez que que tenemos la roux oscura añadimos la carne y las verduras. Mezclamos bien y añadimos el caldo y tabasco al gusto. Dejamos hervir suave 45 minutos.

Trascurrido ese tiempo añadimos la okra cortada en rodajas y dejamos cocer 15 minutos.

Mientras aprovechamos para hacer el arroz, blanco. Simplemente ponemos a hervir en agua con sal.

Por último agregamos los langostinos salpimentados y con un poco de pimentón al guiso. Apagamos el fuego y con el calor residual es suficiente para que se cocinen.

Servimos el guiso con un poco del arroz blanco, por encima podemos espolvorear con el tallo de la cebolleta y un poco de perejil picado.

Gumbo

Ingredientes (6 ud)

200gr de carne picada.
1 cebolla morada.
1/2 pimiento rojo.
1/2 pimiento verde.
1 diente de ajo.
2 huevos.
1 dado de caldo de carne.
2 cucharadas colmadas de harina.
Pimentón dulce.
Cayena molida.
Tempura.
sal y pimienta.

Preparación:

Lo primero vamos a empezar picando la cebolla, el ajo y los pimientos. A continuación disolveremos el caldo de carne en 1 de agua.

En una sartén amplia, y bien caliente con un chorro de aceite sofreímos primero el ajo y cuando este coja ya color agregamos la cebolla y los pimientos. Lo tenemos todo a fuego medio fuerte, removiendo bien.

Agregamos la carne picada. Salpimentamos el conjunto además de añadir 1 cucharilla de cayena molida y 2 cucharillas de pimentón dulce. Removemos bien y cuando la carne ya pierda el color rojo casi por completo agregamos la harina y la cocinamos unos 5 minutos.

Cuando la harina ya este cocinada mezclada con el resto de ingredientes vamos agregando el caldo de carne, poco a poco y removiendo constantemente. No nos tiene que quedar muy liquido asique puede que sobre caldo.

Pasamos todo a la picadora y lo picamos bien fino. Ahora una vez que lo hayamos dejado atemperarse unos minutos añadimos los dos huevos batidos a la mezcla. Removemos bien y dejamos en la nevera hasta que se enfríe por completo.

Ahora solo nos queda darles forma con las manos, pasarla por la tempura (hecha siempre con agua fría) que yo he dejado espesita y freírlas. Y bon apetit.